Que tipo de óleo usar?

Os óleos vegetais são considerados de qualidade nutricional superior às gorduras animais por possuírem menor quantidade de gordura saturada e maior de insaturada. Entre os diferentes tipos disponíveis no mercado, os óleos de soja, milho, girassol e canola são os mais utilizados.

A canola é uma planta pertencente à família Brassicaceae, originária da região mediterrânea do Norte Europeu. O óleo de canola é o terceiro mais produzido em volume no mundo, após os óleos de palma e soja. O óleo de canola apresenta melhor composição nutricional em comparação ao de soja. Ele apresenta baixo teor de gorduras saturadas, também denominada ácidos graxos saturados (AGS), quantidades substanciais de ácidos graxos monoinsaturados (AGM) e ácidos graxos poli-insaturados (AGP).

Estudos que analisaram a introdução do óleo de canola na alimentação, em comparação com dietas com alto teor de gordura saturadas, identificaram benefícios como a redução nos níveis de colesterol total, de LDL-c e triglicerídeos. A análise dos efeitos sobre células cancerígenas em animais concluiu que o óleo de canola inibiu seu crescimento. Outras investigações ainda são necessárias para comprovação de seus efeitos em humanos.

Estudos comparando os benefícios do óleo de canola em relação a outros óleos vegetais, como girassol, apresentaram menor consistência.

Além dos benefícios para a saúde, é importante considerar os custos dos diferentes tipos de óleo para identificar a viabilidade de orientar a população. Apesar de o óleo de soja apresentar valor nutricional inferior ao óleo de canola, o fato de ter menor custo favorece a sua utilização. Por outro lado, é válido o profissional de saúde pontuar e avaliar, com o indivíduo, a viabilidade e o custo benefício de cada óleo. A inserção do óleo de canola, por exemplo, poderia favorecer a redução do consumo de óleo total da casa, para aqueles que apresentam consumo elevado de óleos e gorduras.

Cabe destacar também, a importância de considerar o tipo de óleo utilizado em cada forma de preparo, para, assim, aproveitar melhor suas propriedades. Os óleos e as gorduras, quando usados em frituras, são submetidos a altas substâncias tóxicas, altera suas propriedades nutricionais, provoca a perda de antioxidantes e causa transformações, como aumento da viscosidade e alteração da cor e do odor. Esta alteração dos ácidos graxos depende da temperatura, do tempo e tipo de aquecimento, do grau de instauração do óleo ou gordura, da reposição ou substituição por óleo novo, entre outros aspectos.

Os óleos recomendados para uso em frituras são aqueles que apresentam ponto de fumaça superior a 170ºC, pois quanto maior este ponto maior é a resistência às altas temperaturas. Assim, os mais indicados para fritura são os óleos de soja, palma e girassol (ponto de fumaça entre 226 e 232ºC), seguidos do óleo de canola (213 a 223ºC), de milho (204 a 212ºC) e azeite de oliva (175 a 190ºC).

Apesar de existirem tipos de óleos mais recomendados para fritura, o consumo frequente de alimentos fritos não é um hábito saudável. Durante o processo de fritura ocorre a absorção de parte da gordura pelo alimento, o que aumenta seu valor energético, contribuindo para o aumento do peso corporal. Além disso, o consumo de óleos aquecidos ou oxidados pode trazer riscos à saúde devido a produção de substâncias tóxicas, que estão relacionados à maior predisposição à aterosclerose e outras doenças cardiovasculares, câncer, artrite, disfunções gastrointestinais e envelhecimento precoce.

Referências

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